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            四川:延續(xù)茶馬古道的黑茶傳奇 南路邊茶在堅(jiān)守中創(chuàng)新
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            四川:延續(xù)茶馬古道的黑茶傳奇 南路邊茶在堅(jiān)守中創(chuàng)新

            11月29日,“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。作為四川地區(qū)唯一參與此次申報(bào)工作的茶種,南路邊茶,也就是雅安黑茶,得以讓更多人知曉。

            南路邊茶為何能夠參與本次申遺工作?它有哪些獨(dú)特的制作工藝?這種制作工藝背后隱藏著什么樣的工匠精神?1月29日,封面新聞?dòng)浾卟稍L了全國唯一一位南路邊茶制作技藝國家級(jí)非遺傳承人甘玉祥,且聽他娓娓道來。


            攤晾

            特色工藝得來意外

            成就獨(dú)特飲食習(xí)俗

            “邊茶并不是產(chǎn)品名稱,而是官方的稱謂。邊茶是指銷往邊疆地區(qū)的茶葉?!备视裣檎f道。全國生產(chǎn)邊茶的地方很多,除了四川之外,云南、湖南、湖北都出產(chǎn)邊茶。按照地理優(yōu)勢(shì),四川雅安出產(chǎn)的茶葉,主要供應(yīng)給生活在川西地區(qū)和西藏的人們,因此被稱為“南路邊茶”。而從都江堰運(yùn)往阿壩的茶葉,被稱為“西路邊茶”?!跋啾任髀愤叢?,南路邊茶的規(guī)模要大許多,歷史也要悠久一些。并且從工藝上來說,這兩種茶葉完全不一樣?!?

            人們飲用南路邊茶的方法主要有兩種。一種是清飲,直接品嘗茶葉本身的醇和悠長。另一種則是做成酥油茶飲用。酥油茶,顧名思義即是將茶與酥油混合在一起飲用。這種獨(dú)特的飲茶方式,既能夠提供給飲茶之人生活、生產(chǎn)的能量,也能馴服難以消化的酥油,可以說是一舉兩得。甘玉祥說,正因?yàn)槿绱?,才?huì)有“寧可三日無米,不可一日無茶”“一日無茶則滯,三日無茶則病”這樣的諺語。

            南路邊茶具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等特點(diǎn),這種發(fā)酵源自南路邊茶的特色工藝。而這種特色工藝卻是由運(yùn)送途中的意外造就。雅安所產(chǎn)的南路邊茶,主要是通過康定運(yùn)出,這條人背著茶走出來的路,就是“茶馬古道”。甘玉祥介紹,以往人們都是炒好了茶葉再運(yùn)出去,但是在運(yùn)輸?shù)倪^程中,不可避免地要被雨水淋濕,淋濕后又被太陽曬干,如此反復(fù)便促成了發(fā)酵?!叭藗円粐L,這種茶葉的味道才是最好的,所以就有了南路邊茶的獨(dú)特工藝?!?

            除此之外,這條茶馬古道,還催生了南路邊茶的另一種特色:緊壓工藝。運(yùn)輸茶葉的路途遙遠(yuǎn),人們開始思考,如何利用有限的人力運(yùn)輸更多的茶葉?!案刹枞~很輕、很泡,體積很大,老鄉(xiāng)們背不了多少。所以他們就想到把它壓緊,壓成方形的、餅形的、柱形的等等。因此,以磚茶為代表的這種茶被統(tǒng)稱為緊壓茶,這也是南路邊茶的一大特色?!?/p>


            揉茶

            多雨雅安造就雅茶

            工藝不變而改變工序

            雅安地處四川盆地西緣山區(qū),多雨、多云、多霧,種茶條件得天獨(dú)厚。早在西漢年間,吳理真就在蒙山種植茶葉。這也是人類有文字記載人工植茶最早的地方。因此,雅安也被視作中國茶文化的發(fā)源地。

            制作南路邊茶的茶樹和普通綠茶沒有區(qū)別,都是生長在雅安的優(yōu)質(zhì)川茶小葉種。一根茶枝往上生長,由下往上分為白苔、紅苔、青苔?!鞍滋κ且荒暌陨系模t苔是今年生長的,但比較老。青苔是今年生長的、偏嫩的枝。我們以往采茶,是從紅苔開始采摘的?,F(xiàn)在都是從青苔開始采摘,甚至是采到一芽三葉、兩葉,乃至一芽一葉?!?

            “在總結(jié)傳統(tǒng)工藝和改進(jìn)程序后,我們把南路邊茶制作技藝就分為一大核心,兩大要素,三個(gè)階段,四大關(guān)鍵,五大工藝和十大工序以及若干程序?!币淮蠛诵木褪巧衔奶岬降陌l(fā)酵工藝,兩大要素就是堅(jiān)持使用鮮茶制作和保證工藝到位。三個(gè)階段指的是采茶、鮮茶制作、分選成型。而五大工藝指的就是這些年從未變過的“炒蒸揉發(fā)烘”。


            摏茶

            現(xiàn)在,甘玉祥的制茶公司擁有兩條生產(chǎn)線,一條手工線,保持傳統(tǒng)古老的手工制作;另一條則是機(jī)械化生產(chǎn)的流水線。但在這兩條生產(chǎn)線上,甘玉祥都要求做到“三個(gè)不”,這也是保證茶葉質(zhì)量和口感的重要條件。

            “第一個(gè)是全程不落地。以前的發(fā)酵工藝,都是堆在地上渥堆發(fā)酵,既不衛(wèi)生,茶葉的品質(zhì)也不高。現(xiàn)在我們采取了滾筒發(fā)酵的方法,保持工藝不變,而改變方法。這既科學(xué)地改進(jìn)了制茶方法,也使工藝得到了有效的傳承?!备视裣榻榻B。“第二個(gè)‘不’則是發(fā)酵不用水,保持茶葉原滋原味的發(fā)酵,口感更好,這也是祖先傳下來的工藝?!倍谌齻€(gè)“不”則是前兩個(gè)要求達(dá)成的結(jié)果:泡茶不用洗?!拔覀兊牟枘贸鰜硪院?,不僅香,而且干凈,表面沒有附著物,泡茶也不用洗茶?!?/p>


            蒸茶

            改“粗茶”為“細(xì)茶”

            讓黑茶融入現(xiàn)代生活

            堅(jiān)持傳統(tǒng)的工藝不變,是甘玉祥在時(shí)代變化中傳承非遺技藝的原則?!拔覀円鹬貍鹘y(tǒng)。祖先留給我們的技藝,有它自身的道理。傳統(tǒng)的工藝不能改變,但方法是可以變通的?!?/p>


            從“粗茶”(右)到“細(xì)茶”(左)

            在甘玉祥看來,當(dāng)年的“粗茶淡飯”已經(jīng)不適合人們?nèi)缃竦纳盍?,因此他提出了“粗茶?xì)作”的方法。除了采茶的時(shí)候要采得很細(xì)外,制作工藝上也要更加科學(xué)、衛(wèi)生。在甘玉祥的工作室里,擺放著不同年代制作的南路邊茶茶磚。1955年制作的茶磚中,明顯可以看到大片的茶葉和粗大的茶枝。而在另一個(gè)柜子中,于1995年制作的茶磚明顯更小、更薄,茶葉更小更嫩,幾乎看不到茶枝的存在。

            而甘玉祥提出的另一個(gè)改變就是全民共飲。以往,只有生活在西藏、青海、內(nèi)蒙古等地的人們會(huì)飲用這種茶葉,而隨著人們生活質(zhì)量的改善,攝入的肉類也越來越多,腸胃的負(fù)擔(dān)開始變得很重。甘玉祥說,對(duì)現(xiàn)代人來說,適當(dāng)?shù)仫嬘冒l(fā)酵茶對(duì)身體也有好處。而對(duì)于南路邊茶來說,市場(chǎng)也是生存下來最重要的條件之一。

            雖然南路邊茶在甘玉祥手里,已經(jīng)有了很多的變化,它得以保留傳統(tǒng)的工藝,還能為更廣大的市場(chǎng)接受。但是每每說到這些,甘玉祥總是反復(fù)提到,“我認(rèn)為這樣還不夠,還要不斷提高、不斷創(chuàng)新”。他在公司建造了百米非遺長廊,將中國書法寫在南路邊茶的茶包上。每來一批客人,他都驕傲地展示書法與茶道的結(jié)合。他培養(yǎng)的員工要了解南路邊茶的文化和歷史,再由他們,轉(zhuǎn)述給更多的人聽。

            【作者】封面新w 記者 劉可欣 徐語楊

            【圖片】受訪者提供

            來源:中國茶產(chǎn)業(yè)周刊,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除